αλάτι

Όρος με τον οποίο στην καθομιλουμένη υποδηλώνεται το χλωριούχο νάτριο (NaCl), που χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική. Στη φύση υπάρχει στο θαλασσινό νερό (από το οποίο εξάγεται με εξάτμιση στις αλυκές) και σε γεωλογικά κοιτάσματα (ορυκτό άλας). Το ορυκτό α. κρυσταλλώνεται στο κυβικό σύστημα (τάξη εξαοκταεδρική) και οι κρύσταλλοί του έχουν γενικά κυβική όψη. Τα κοιτάσματα έχουν χημική προέλευση, δηλαδή προήλθαν από εξάτμιση αλατούχων υδάτων, γενικά θαλάσσιων. Στο ορυκτό α. υπάρχουν ως πρόσμειξη και άλλα άλατα, νατρίου, καλίου και μαγνησίου. Τα πλουσιότερα κοιτάσματα είναι στην Πολωνία (Βίλιτσκα), στην Ισπανία (Καρντόνα), στην Αυστρία (Χαλ) και στη Γερμανία (Στράσφουρτ, όπου το χλωριούχο κάλιο επικρατεί ως προς το χλωριούχο νάτριο). Ορυκτό α. ή αλίτης εμφανίζεται στην Ελλάδα στις εκχύσεις ηφαιστείων που έχουν σχηματιστεί με πνευματόλυση. Παρουσιάζεται συγκεκριμένα στους ηφαιστειακούς θόλους Γεωργίου και Δάφνης Σαντορίνης, και σε σωρούς με γύψους και άλλες προσμείξεις στο χωριό Βορδώ της Ηπείρου, μέσα στα στρώματα του ηωκαινικο-ολιγοκαινικού φλύσχη. Την εποχή του Αλή Πασά, και αργότερα, κατά το 1918-19, έγινε και εκμετάλλευσή του, αλλά κρίθηκε ασύμφορη. Βιολογική σημασία. Ο άνθρωπος χρειάζεται α. στην τροφή του την ημέρα. Χωρίς χλωριούχο νάτριο δεν θα μπορούσε να ζήσει. Στους ζωικούς και φυτικούς οργανισμούς τα συστατικά στοιχεία του χλωριούχου νατρίου είναι ουσιώδη και έχει πιστοποιηθεί η παρουσία του στα διάφορα όργανα σε καθορισμένες αναλογίες. Στο ανθρώπινο σώμα το νάτριο και το χλώριο συγκαταλέγονται στα 12 στοιχεία που κατέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό της χημικής σύστασής του: νάτριο 0,1% ή - 0,07 κιλά· χλώριο 0,2% ή 0,14 κιλά (σε βάρος σώματος 70 κιλά). Σχεδόν ολόκληρη η ποσότητα του νατρίου στο σώμα βρίσκεται έξω από τα κύτταρα και περισσότερο στο πλάσμα του αίματος· αντίθετα, το κάλιο βρίσκεται μέσα στα κύτταρα. Η διατήρηση της ισορροπίας μεταξύ των συγκεντρώσεων στα φυσιολογικά όρια είναι βασικός παράγοντας για ένα φυσιολογικό άτομο. Τότε η εναλλαγή της ύλης εξασφαλίζει στον οργανισμό τα απαραίτητα συστατικά για τη διατήρηση και την ανάπτυξή του. Η εναλλαγή της ύλης γίνεται σε υδατικό περιβάλλον (60-70% του ανθρώπινου σώματος αποτελείται από νερό), όπου και τα ανόργανα άλατα παίζουν τον σημαντικό και πολύπλοκο ρόλο τους. Η σημασία του χλωριούχου νατρίου αρχίζει με τη λήψη του (κάνει την τροφή εύγευστη) και συγκεκριμένα στο στομάχι, όπου προκαλεί αντανακλαστικά αύξηση του γαστρικού υγρού (πειράματα Παβλόφ). Η απορρόφηση του χλωριούχου νατρίου γίνεται κυρίως στα έντερα και η ταχύτητα εξαρτάται από τη συγκέντρωσή του. Σε περίπτωση υπερτονικών διαλυμάτων (από πολύ αλμυρά φαγητά) μεταφέρεται νερό από τους ιστούς στο έντερο, ώστε να μετατραπεί το διάλυμα σε ισοτονικό. Τα υπερτονικά διαλύματα στο στομάχι και στο έντερο προκαλούν τοπικό ερεθισμό, που έχει ως συνέπεια την αύξηση των περισταλτικών κινήσεων του εντέρου. Καθώς απορροφάται από το έντερο, το χλωριούχο νάτριο προκαλεί διάφορες ενέργειες, όπως διουρητική, δράση στην εναλλαγή της ύλης και στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Για να είναι φυσιολογική η λειτουργία του οργανισμού μετά την πρόσληψη του χλωριούχου νατρίου με την τροφή και την απορρόφησή του από τον εντερικό σωλήνα, τη μεγαλύτερη σημασία έχει η διατήρηση της φυσιολογικής περιεκτικότητας του αίματος σε χλωριούχο νάτριο και νερό. Αυτό γίνεται με δύο μηχανισμούς: εναλλαγή νερού και χλωριούχου νατρίου μεταξύ αίματος και ιστών και απέκκριση των συστατικών αυτών διαμέσου των νεφρών. Η διατήρηση της ισορροπίας αυτής επιτυγχάνεται με το απόθεμα (που ρυθμίζεται από ενδοκρινείς αδένες) νερού και χλωριούχου νατρίου που υπάρχει στους ιστούς των μυών και του δέρματος. Για να είναι δυνατή όμως η διατήρηση αυτής της ισορροπίας, ο άνθρωπος πρέπει να παίρνει με τις τροφές του μια ορισμένη ποσότητα α. που υπολογίζεται με βάση την περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο όλων των τροφών του. Μια αλόγιστη αύξηση ή ελάττωση του χλωριούχου νατρίου είναι βέβαιο πως θα προκαλέσει σοβαρές διαταραχές. απέκκριση αλάτων (Βιολ.). Σύνολο φυσιολογικών διαδικασιών με τις οποίες οι οργανισμοί καταφέρνουν να διατηρήσουν την ισορροπία α. στο εσωτερικό τους αποβάλλοντας το περίσσευμα. Οι τρόποι με τους οποίους επιτυγχάνεται αυτό παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία, ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες του περιβάλλοντος. Τα θηλαστικά, για παράδειγμα, αποβάλλουν μεγάλες ποσότητες α. με τον ιδρώτα, ο οποίος είναι έκκριση αφού ρυθμίζει τη θερμοκρασία του σώματος, αλλά και απέκκριση αφού διευκολύνει την απομάκρυνση άχρηστων ουσιών. Στην έρημο, ωστόσο, η απώλεια μεγάλης ποσότητας ιδρώτα θα οδηγούσε σε θάνατο από αφυδάτωση. Για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα αυτό τα ζώα της ερήμου ιδρώνουν ελάχιστα ή καθόλου και ταυτόχρονα παράγουν εξαιρετικά συμπυκνωμένα ούρα, ώστε να αποβάλλουν την περίσσεια α. χωρίς να χάνουν μεγάλες ποσότητες νερού. Ανάλογα προβλήματα αντιμετωπίζουν και οι υδρόβιοι οργανισμοί οι οποίοι ζουν μόνιμα είτε σε ένα πολύ αλμυρό είτε σε ένα φτωχό σε α. περιβάλλον. Άλλοι από αυτούς έχουν την ικανότητα να προσλαμβάνουν αλμυρό νερό, ώστε να διατηρούν εσωτερική ισορροπία ως προς το α., και άλλοι αποβάλλουν την περίσσεια α. χάρη στους μεγάλους νεφρούς ή σε ειδικά κύτταρα που διαθέτουν. Ο σολομός, για παράδειγμα, που περνά από το αλμυρό στο γλυκό νερό και αντίστροφα, διαθέτει ειδικά κύτταρα αποβολής του α. στα βράγχιά του. αλυκή. Όρος με τον οποίο γενικά καθορίζεται μια εκτεταμένη παραθαλάσσια ζώνη, που διαμορφώνεται κατάλληλα για την εξαγωγή α. (χλωριούχου νατρίου) από το θαλασσινό νερό. Βρίσκεται σε επίπεδο έδαφος, χαμηλής στάθμης, και υποδιαιρείται, με διάφορους τρόπους, σε μεγάλες δεξαμενές, στην εκτεταμένη επιφάνεια των οποίων γίνεται έντονη εξάτμιση θαλασσινού νερού εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας του περιβάλλοντος και του αερισμού. Οι δεξαμενές αυτές τοποθετούνται κατά μήκος της θαλάσσιας ακτής, έχουν μικρό βάθος και περιβάλλονται από μικρούς τοίχους ή επιχωματώσεις. Γενικά το νερό εισρέει από τη μία δεξαμενή στην άλλη εξαιτίας της φυσικής διαφοράς στάθμης. Εκτός από τις δεξαμενές η αλυκή περιλαμβάνει μία διώρυγα εισόδου και μία διώρυγα εξόδου του θαλασσινού νερού και επίσης ένα δίκτυο εσωτερικών διωρύγων, υψηλής και χαμηλής στάθμης, που χρησιμεύουν για να γεμίζουν και να αδειάζουν οι δεξαμενές. Οι δεξαμενές υποδιαιρούνται σε διάφορες τάξεις και αποτελούν δύο ομάδες: τις δεξαμενές εξάτμισης και τις δεξαμενές εξαλάτωσης. Το θαλάσσιο νερό εισάγεται στις δεξαμενές εξάτμισης. Εκεί παραμένει σε ηρεμία, διαδοχικά σε μία σειρά τεσσάρων δεξαμενών, εξατμίζεται και έτσι συμπυκνώνεται σιγά-σιγά, ώσπου να καταστεί κεκορεσμένο χλωριούχο νάτριο. Συγχρόνως, εξαιτίας της αυξημένης πυκνότητας του υγρού (αλατόνερου), επιτυγχάνεται πρώτα η καθίζηση των στερεών ουσιών, που περιέχονται ως αιώρημα, και ύστερα σιγά-σιγά ο διαχωρισμός του ανθρακικού ασβεστίου, του οξειδίου του σιδήρου (που στη φάση αυτή δίνει μια χαρακτηριστική κόκκινη απόχρωση στα νερά), του θειικού ασβεστίου και του θειικού μαγνησίου. Τα υπόλοιπα συστατικά παραμένουν σε διάλυση στα αλατόνερα (απόνερα), τα οποία είτε επαναφέρονται στη θάλασσα είτε χρησιμοποιούνται για εξαγωγή βρωμίου. Το συμπυκνωμένο αλατόνερο των δεξαμενών εξάτμισης διοχετεύεται στις δεξαμενές εξαλάτωσης, όπου γίνεται η κρυστάλλωση του α., πάντοτε κάτω από την επίδραση της έκθεσης στον αέρα και στον ήλιο. Ο πυθμένας των δεξαμενών γίνεται αδιαπέραστος από το υγρό με ένα στρώμα πεπιεσμένης αργίλου, άμμου και γύψου. Πολλές φορές το στρώμα αυτό καλύπτεται με ένα επίστρωμα φυκών, για να διατηρείται χωριστά το α. από την ιλύ που σχηματίζεται στον πυθμένα. Το α. εξάγεται ύστερα από τις δεξαμενές εξαλάτωσης και εκτίθεται στην ύπαιθρο σε σωρούς. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται η μεγαλύτερη απομάκρυνση των αλάτων του μαγνησίου. Στο σημείο αυτό η συγκέντρωση σε χλωριούχο νάτριο φτάνει και υπερβαίνει το 98% της αλατούχας μάζας. Από την αλυκή παραλαμβάνεται το βιομηχανικό α. και το κοινό μαγειρικό α., που φέρεται στο εμπόριο ως χοντρό α. Τα α. αυτά είναι κάπως υγροσκοπικά, επειδή περιέχουν υπολείμματα αλάτων μαγνησίου και ασβεστίου. Με τη λειοτρίβηση του χοντρού α. φτιάχνεται το μέτριο α. και τέλος το ραφιναρισμένο, επιτραπέζιο, λεπτότατο και ελάχιστα υγροσκοπικό, γιατί λαμβάνεται με απουσία των αλάτων του ασβεστίου και του μαγνησίου, που έχουν αφαιρεθεί σχεδόν τελείως. Στην Ελλάδα υπάρχουν περισσότερες από είκοσι εκμεταλλεύσιμες αλυκές, σπουδαιότερες από τις οποίες είναι της Αναβύσσου (Αττικής), του Κίτρους (Κατερίνης), της Καλλονής και του Πολυχνίτου (Λέσβου), του Μεσολογγίου, της Λευκάδας και της Μήλου. Αλατούχες φυσικές πηγές, με σημαντικές ποσότητες χλωριούχου νατρίου, από τις οποίες παραλαμβάνεται με συμπύκνωση κοινό α. βιομηχανικής και οικιακής χρήσης, υπάρχουν σε πολλές περιοχές της Ευρώπης (Γαλλία, Μεγάλη Βρετανία, Πολωνία, Ιταλία κ.α.). Εκτεταμένα κοιτάσματα φυσικού α. υπάρχουν και στην Αφρική, βόρεια και νότια, στην Αραβία, στην Αργεντινή κ.α. Τα κοιτάσματα αυτά τροφοδοτούνται από αναβλύσεις αλμυρών νερών σε ζώνες όπου η διαμόρφωση του εδάφους (βαθύπεδο) δεν επιτρέπει την εκφόρτωση στη θάλασσα, και η πολύ υψηλή θερμοκρασία και ο αερισμός διευκολύνουν τη συμπύκνωση του αλατούχου νερού και τον διαχωρισμό των αλατούχων συστατικών. Αεροφωτογραφία από ορυχείο αλατιού στην Κένυα. Οι ιδιόμορφες αλυκές που βρίσκονται στις ακτές της Σενεγάλης εκτείνονται σε μήκος πολλών χιλιομέτρων. Από την αλυκή παραλαμβάνεται το βιοχημικό αλάτι και το κοινό μαγειρικό αλάτι, που ονομάζεται στο εμπόριο χοντρό αλάτι.

* * *

το

βλ. άλας.

[ΕΤΥΜΟΛ. < λ. ἁλάτιον, υποκορ. τού μτγν. ουσ. ἄλας*.

ΠΑΡ. νεοελλ. αλαταριά, αλατάς, αλατένιος, αλατερός, αλατιά, αλατιέρα, αλατσάτικο, αλατώδης.

ΣΥΝΘ. αλαταποθήκη, αλατεμπόριο, αλατέμπορος, αλατοθήκη, αλατό-λακκος, αλατό-νερο, αλατο-παραγωγή, αλατό-πετρα, αλατο-πίπερο, αλατο-ποιός, αλατο-πώλης].